В последние годы в соцсетях, особенно на TikTok, активно обсуждается эффект замораживания хлеба, и рассматривается вопрос, стоит ли считать его более полезным для здоровья. Исследования, упоминаемые в таких видео, действительно нашли свои подтверждения, однако следует разобраться, как именно это замораживание влияет на организм.
Как замораживание меняет состав хлеба
По словам диетолога Дуэйна Меллора, процесс приготовления хлеба включает превращение влажного теста в пушистую буханку. При запекании тепло и вода активируют крахмалы, превращая их в желатинизированную форму, что делает их более доступными для усвоения организмом. Однако такой «быстрый» крахмал может привести к резкому повышению уровня инсулина после еды.
Когда хлеб остывает или заморажается, желатинизированные крахмалы сжимаются и превращаются в устойчивый крахмал. Это делает их труднее расщепляемыми ферментами, что, в свою очередь, уменьшает вероятность скачков уровня сахара в крови.
Научные факты о замораживании
Исследования показывают, что замораживание хлеба значительно повышает содержание устойчивого крахмала. Например, в одном от экспериментов было показано, что замораживание домашнего хлеба перед поджариванием снизило уровень сахара в крови на 31% в течение двух часов. Для буханок из магазина, к сожалению, этот эффект оказался не столь значительным.
На уровень образования устойчивого крахмала влияют как температура выпекания, так и дальнейшие методы хранения. Удивительно, но в морозильной камере эффективность образования этого крахмала почти вдвое выше, чем в холодильнике.
Что делать дальше?
Хотя замораживание хлеба может быть полезным способом снизить уровень сахара, его долгосрочные эффекты на аппетит и риск развития заболеваний, таких как диабет 2 типа, до сих пор остаются неопределенными. Однако хранение хлеба в морозильнике может помочь уменьшить пищевые отходы и принести некоторые, хоть и незначительные, преимущества для здоровья.
