Для хрустящей квашеной капусты важны зрелый плотный кочан, точное количество соли и подходящие условия брожения. На 1 кг капусты берут 20–25 г соли, а при температуре около 20–22 °C ферментация может занять 7–14 дней или дольше — готовность лучше определять по вкусу и состоянию заготовки. **Ингредиенты на 1 кг капусты** - Белокочанная капуста — 1 кг - Каменная соль без йода и добавок — 20–25 г - Тмин или семена сушёного укропа — по желанию, по щепотке **Ошибка 1: выбрать неподходящий кочан** Молодая рыхлая капуста с зелёными листьями может стать мягкой. Для квашения лучше взять зрелый, плотный и тяжёлый для своего размера кочан со светлыми сочными листьями. Подойдут, например, среднепоздние и поздние сорта «Слава», «Подарок» и «Белорусская». Белоснежный цвет сам по себе не гарантирует качества: важнее зрелость, плотность и свежесть. **Ошибка 2: отмерять соль на глаз** Соль влияет не только на вкус: она помогает капусте выделять сок и поддерживает молочнокислое брожение. Отмеряйте её на весах — разница между ложками с горкой и без может быть значительной. При 25 г на килограмм вкус будет солонее, при 20 г — менее солёным. Крупная каменная соль подходит, но размер кристаллов не принципиален, если количество измерено точно. **Ошибка 3: не учитывать температуру и срок брожения** При 20–22 °C брожение идёт активно: через несколько дней могут появиться пузырьки и кисловатый запах. Однако это не означает, что капуста уже готова: небольшая партия обычно квасится 7–14 дней, иногда дольше. В жарком месте заготовка может размягчиться и испортиться, поэтому не ставьте её рядом с плитой или батареей. **Как приготовить и сохранить капусту** Снимите повреждённые листья, промойте кочан, удалите кочерыжку и тонко нашинкуйте. Перемешайте капусту с солью и оставьте на несколько минут. Когда появится сок, слегка помните листья: они должны стать сочными, но остаться упругими. При желании добавьте тмин или укроп. Переложите капусту в чистую стеклянную банку, эмалированную ёмкость без сколов или пищевое пластиковое ведро, утрамбовывая небольшими порциями. Сок должен покрывать листья. Установите чистый гнёт, оставьте свободное место до края: во время брожения жидкость может подниматься. Если крышка закрыта плотно, осторожно выпускайте скопившийся газ; крышка с гидрозатвором позволяет ему выходить. Следите, чтобы капуста оставалась под рассолом. Ориентируйтесь на вкус, запах и упругость. Когда появится нужная кислинка и активное брожение почти прекратится, уберите капусту в холодильник. Заготовку из большой ёмкости можно разложить по чистым банкам вместе с рассолом. Он помогает сохранить капусту при хранении, если листья покрыты жидкостью. Капусту со слизью, плесенью или гнилостным запахом есть нельзя.
