Рацион Сулеймана Великолепного в Топкапы включал дичь и рыбу, рисовые блюда, молочные десерты и охлаждённые щербеты. Поскольку султан страдал подагрой, красное мясо ограничивали, а за его питанием следил придворный врач. В дворцовых кухнях, разделённых на цеха, работали сотни поваров. ### Дичь и птица вместо тяжёлого мяса Среди основных источников белка были перепела, фазаны, куропатки и утки. Перепелов фаршировали рисом, смородиной и кедровыми орехами, а затем запекали и подавали с кислым соусом из дикого граната. Его вкус уравновешивал жирность птицы. Дичь также мариновали в виноградном соке и уксусе с корицей и гвоздикой. ### Рыба с фруктами и пряностями Сулейман, выросший в приморском Трабзоне, любил рыбу. На его стол подавали кефаль, скумбрию и осетрину. Одним из деликатесов была рыба, тушённая с курагой, черносливом, инжиром и миндалём. Для сочетания солёного, сладкого и кислого вкусов использовали кориандр и лимонный сок. ### Десерты и прохладительные напитки В XVI веке десерты подслащивали мёдом, виноградным пекмезом и сухофруктами: промышленное производство рафинированного сахара ещё не было распространено. Среди любимых сладостей султана называли мухаллеби — молочный пудинг с розовой водой, шафраном и фисташками. Другим праздничным десертом было зерде: рисовое желе с шафраном, мёдом, орехами и изюмом. Вместо чая или кофе, который тогда только входил в моду и вызывал споры среди богословов, Сулейман пил щербеты. Среди предпочитаемых напитков были варианты с фиалкой, мятой, кизилом и шиповником. Их считали не только способом утолить жажду, но и целебными средствами. ### Рис, овощи и зелень На султанском столе рис нередко заменял обычный хлеб. Его привозили из Египта, и в ту эпоху он считался дорогим продуктом. Пилав готовили с шафраном, нутом, барбарисом и миндалём. В меню также были баклажаны, кабачки и лук: овощи долго томили в оливковом масле, добавляя кислые яблоки или гранатовые зёрна. ### Как проходила трапеза Согласно придворному протоколу, установленному ещё при Мехмеде II, султан ел один. За столом не могли присутствовать даже его жена Хюррем и сыновья-шехзаде. Блюда доставляли из кухонь через дворцовые дворы: пажи передавали закрытые подносы по цепочке, чтобы еда не остыла. Перед подачей её пробовал чашнигирбаши — главный дегустатор, проверявший блюда на случай отравления. Сулейман располагался на низких подушках у невысокого круглого стола-подноса, который называли сини. Еду подавали на фарфоре или золотой посуде. Считалось, что китайский фарфор способен менять цвет при наличии яда. Слуги двигались бесшумно и не разговаривали: просьбы султан передавал жестом или кивком. Вместо нескольких больших порций на подносе размещали множество небольших блюд с закусками, мясом, рисом и сладостями. Султан пробовал понемногу, поэтому трапеза оставалась недолгой, несмотря на разнообразие угощений.
