Гарум — это один из старейших рыбных соусов, известный со времен Древнего Рима. Упоминания о нем встречаются в кулинарной книге, написанной в первой половине первого тысячелетия нашей эры, где он фигурирует в составе множества блюд. В его изготовлении использовались такие рыбы, как тунец, анчоус и скумбрия, а также различные травы.
Процесс приготовления гарума включает длительную ферментацию рыбы с головами и внутренностями на солнечном свете, что осуществлялось в каменных резервуарах, сохранившихся до наших дней, например, в Херсонесе. Очевидцы утверждают, что запах, исходивший от производства гарума, был настолько сильным, что требовалось отделить места для его изготовления. Позже подобные методы были унаследованы в кухнях Юго-Восточной Азии, где рыба также ферментируется.
Maxim Stepanenko из Томска решил восстановить этот исторический рецепт и не раз повторял его. По его словам, вдохновение пришло, когда он увидел упаковку с мелкой соленой рыбой в магазине, и на ней была информация о том, как в Древнем Риме готовили гарум.
Приготовление гарума: шаг за шагом
Процесс более чем обычный. По словам Маким, как только у него появилось достаточно сырья, он начал собирать рыбные остатки: головы, плавники и потроха, главным образом от сельди, скумбрии и щуки. Важно помнить, что в гарум нельзя добавлять термически обработанную рыбу; это основное правило. Чем больше рыбных потрохов, тем эффективнее пройдет процесс ферментации, который в свою очередь основан на разрушении белков с помощью ферментов.
К концу апреля у Максима уже набралось достаточно сырья, после чего он добавил несколько килограммов мойвы и минтая. Для ароматизации использовались не только пряности, но и сушеные травы, что сделало гарум более насыщенным. Он также подчеркивает, что делать гарум только из речной рыбы не рекомендуется. Особенно необходимо избегать язя, так как его вкус может испортить конечный результат.
Ферментация и хранение соуса
Как только все ингредиенты были приготовлены, емкость с гарумом переместили в теплицу для ферментации. Процесс начинался при температуре выше 20 градусов, и к началу июня соус приобрел необходимую текстуру. Гарум почти два месяца находился в фляге, и запах при этом оставался вполне приемлемым, а разлагающихся молекул не наблюдалось.
В конечном итоге Максим получил около 16 литров готового гарума. Это не только уникальный кулинарный проект, но и отличное возможность освежить столовые подношения, добавив рыбно-пряные нотки. Хотя этот соус отлично подходит для посолки рыбы, его следует использовать вдумчиво, учитывая особенности при готовке основных блюд.
