Домашнее кимчи с рыбным соусом: пропорции и ферментация при 20 °C

Для кимчи с хрустящей капустой важны плотные кочаны, умеренное количество соли и ферментация при комнатной температуре. В описанном приготовлении при температуре около 20 °C продукт достиг нужной кислинки за семь дней, после чего его убрали в холодильник. **Ингредиенты на 1 кг подготовленной капусты:** 4 ст. л. корейского красного перца гочугару, 3 ст. л. рыбного соуса, 4–5 зубчиков чеснока, кусочек имбиря размером с фалангу пальца и, по желанию, ? ч. л. сахара. Для рассола понадобится 60 г крупной морской или каменной соли на 1 л воды. Йодированную соль в рецепте не используют. Лучше выбрать плотную позднюю капусту: рыхлые листья могут размягчиться и потерять хруст. Нарежьте кочан кусками по 5–7 см и выдержите в рассоле 4–6 часов, учитывая размер кусков. Затем трижды промойте холодной водой и оставьте стекать на час. Подготовленные листья должны быть слегка солёными и легко сгибаться. Смешайте гочугару, рыбный соус, измельчённые чеснок и имбирь, при желании добавьте сахар. Паста должна быть густой, но не сухой. Перемешайте её с капустой, равномерно покрывая листья, и переложите в стеклянную банку. Не утрамбовывайте слишком плотно и оставьте около 3 см свободного места у горлышка. Первые дни держите банку при 18–22 °C; в описанном опыте температура составляла около 20 °C. На второй день могут появиться пузырьки и кисловатый запах. На третий день проверьте вкус и хруст, а примерно через неделю переместите кимчи в холодильник. Там брожение продолжается медленнее; в исходном опыте продукт хранили до полугода. Избыток соли может помешать нормальному брожению, а хранение в холодильнике с первого дня замедляет его. Если появилась белая плёнка или неприятный запах, продукт рекомендуют выбросить. Для более мягкого вкуса количество перца можно уменьшить до 2 ст. л. на килограмм капусты, для более острого — увеличить в полтора раза.